?

Log in

No account? Create an account

Предыдущее | Следующее

Про японские ножи.

Сегодня утром больной на все части тела Антон бегал по разным инстанциям и открыл для себя мир японских ножей: за что люди готовы платить большие деньги и как ухаживать за ножиком.

Все началось в 3 часа ночи когда я проснулся от температуры зато дочитал Педагогическую поэму Макаренко. В шесть утра решил, что харе спать и если оставаться болеть, то делать дома решительно нечего, да и к тому же давно собирался уладить бумажные вопросы. Так что подъём и вперед по точкам оформления документов.

Но температура давала себя знать и я забежал в магазинчик погреться. Магазинчик торговал японскими ножами. Продавец был очень увлечен своим делом и прямо там провел демонстрацию, как японский ножик под собственным весом режет бумагу на очень тонкие полоски. Впечатляет. Потом говорили про уход за ножами( оказывается их не рекомендуется мыть в посудомойке - во избежание перегрева) и про заточку. Под это дело посмотрели набор брусков. Надо как минимум два: для грубой и для точной заточки. Единственно что отпугивало, так это цены. Ножи от 4х тысяч рублей, бруски от двух. Дороговато.

Возможно выходом будет купить керамический нож( они очень твердые и тупятся медленно) и потом просто возить его на промышленную заточку. Заточка подороже, зато нож подешевле. Вот как то так.

Теперь вопрос: стоит ли на все это заморачиваться, или не выпендриваться и купить набор ножей в обычном супермаркете? Ну и опять же поделитесь опытом поддержания парка кухонной техники в остроте и готовности.

Comments

( 28 комментариев — Оставить комментарий )
provotorin
6 ноя, 2009 13:42 (UTC)
Погугли "Точилка Лански"
vorobiev
6 ноя, 2009 14:36 (UTC)
Дороговато выходит :-(
ingrid24
6 ноя, 2009 13:44 (UTC)
Тоха,эти ножи стоят того, мне подарили вот точно такой как у тебя на картинке.. Режет просто супер, правда я его точу обычной точилкой, наверное это плохо для него
vorobiev
6 ноя, 2009 14:36 (UTC)
Ну, главное что режет хорошо. Буду дополнительно изучать вопрос ;-)
yaker
6 ноя, 2009 14:57 (UTC)
У нас дома два комплекта ножей в подставках, один из которых куплен где-то в Крыму (забыли взять с собой ножик в поездку, раздолбаи), а второй — не помню, откуда взялся, но могу предположить, что покупался в Петрозаводске. Сходство конструкции подставок и неразличимость комплектов по форме лезвий выдает происхождение из одной бочки.

Похожий на наш набор показан на фото справа.



Точилка, самая лучшая из известных мне для типично кухонного применения, — это вот такой Fiskars.



Одинаково хорошо точит топоры и ножи любых размеров. Бритвенной остроты, пожалуй, не получается, но на практике вполне приемлемо. Вместо фискарса можно использовать аналогичное икеевское изделие: я подозреваю, что они тоже из одной бочки.

Стоит все это добро копейки, исправно служит годами, прекрасно моется в посудомойке и так далее. Не вижу смысла (на данном этапе своей жизни) платить больше.
vorobiev
6 ноя, 2009 15:16 (UTC)
Спасибо, понял...
Еще почитал о техниках заточки. Может быть смена метода использования точилки принесет больше чем покупка новой точилки.

Edited at 2009-11-06 15:17 (UTC)
bratgera
7 ноя, 2009 05:01 (UTC)
Re: Спасибо, понял...
Так же серьезно рекомендую точилку Fiskars, продается в IKEA
ikea.com/ru/ru/catalog/products/57145296

Нож из палатки у метро "все по 10 рублей" + пару движений на этой ножеточке и роллы режутся на ура:
pic.ipicture.ru/uploads/091107/8hR1bToZaW.jpg
vorobiev
7 ноя, 2009 18:56 (UTC)
Re: Спасибо, понял...
Оки, возьму на заметку.
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 20:08 (UTC)
Икеевские точилки - действительно делаются тем же Фискарсом. Но они точат не всякий нож. То есть выправить тупую кромку ими нельзя.

А вот поддерживать остроту - ими очень удобно.
klr5
6 ноя, 2009 16:29 (UTC)
У нас вот такой конструкции: http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/70148989
В комбинации ножеточка + муж очень хорошо получается:)
vorobiev
7 ноя, 2009 18:59 (UTC)
Тут такая есть маленькая неувязочка: муж в данном случае - я и, честно говоря, не очень представляю как пользоваться такой штукой.

Edited at 2009-11-07 18:59 (UTC)
klr5
7 ноя, 2009 19:10 (UTC)
Раньше у нас был обычный брусок, прямоугольный. Вот с этой штучкой он делает такие же движения, как с тем бруском, только ее держать удобнее:)
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 20:06 (UTC)
Ножеточка.
В строгом смысле слова, показанный вами девайс - это мусат.
(http://www.all-knives.ru/kitchen_knives/musat-30.html)

Мусат служит для поддержания лезвия острым. Покрошил капусту - "вжик-вжик" выправил режущую кромку ножа.

А именно затачивать им ножи, это не совсем верный способ его использования.

Извините, если был зануден :)
vorobiev
7 ноя, 2009 20:07 (UTC)
Re: Ножеточка.
Ага, все-таки брусок предпочтительнее.
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 20:16 (UTC)
Не совсем так.
Брусок и мусат - это как туфли и галоши. Они могут использоваться порознь, но лучше - вместе.

Брусок - точим изначально сбитую кромку лезвия. Выправляем забоины, случайно возникшие при рубке гвоздей. Шутка про гвозди.

Мусат - подправляем тонко заточенное лезвие при первых признаках снижения остроты. Прямо во время работы. Тоже строгающими движениями ножа по мусату. (Может видел, в ролике Гринписа, когда охотники на тюленей-бельков идут, кровожадно вжикая ножом о "палку"? Эта "палка" - и есть мусат.)
Осторожно, может остаться стружка на лезвии, обязательно смывай ее холодной водой.

Использование мусата - это профилактика заточки. И нож дольше прослужит, и точильный брусок.
klr5
7 ноя, 2009 20:41 (UTC)
Re: Ножеточка.
Извинять не за что, это интересно, спасибо.

Собственно, ножеточкой эта штука называлась в магазине. Подозреваю, что если бы они написали "мусат" люди бы просто не поняли, что это такое и продажи бы снизились. Икея же торгует относительно качественным ширпотребом, специалисты по ножам туда за этим не пойдут.

Думаю, что мы ее используем именно так, как Вы описали. Мы правим ножи перед разделкой мяса или рыбы. Так как ножи для мяса я просто периодически обновляю, а для других целей, в том числе для своего ножа у него есть точило в гараже. А остальные кухонные ножи я стараюсь поддерживать тупыми, ибо мелкие дети настаивают на самостоятельности.
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 20:47 (UTC)
"Мусат" покупатели бы не поняли.
+1

Кстати, я тоже держу пару тупых ножей - специально для своего самостоятельного ребенка. (Жуть какую двусмысленность сказал!) :)
Ну, еще мы ими масло и паштеты мажем :)
andrey_stifeev
6 ноя, 2009 17:28 (UTC)
Антон, я считаю, что нож для кухни надо покупать такой, какой душа просит. Японский, так японский.

У меня пара "Гипфелей", не из дешевых, остальные ножи - разносортица.

Бруски для мокрой точки - отечественные, две штуки. Зернистость не помню, покупал наощупь, покрупнее и помельче. Точу на руках, но планирую сделать себе подставку под брусок. Лански - хорошая штука, но избыточная. Остро наточить ножи нужен всего лишь навык, а не девайс.

Ножи храню прилепленными к магнитной полочке на стене.

Основная разделочная доска - наборная из опиленных торцов гевеи. Ножи меньше тупятся.

Так что, если хочется себя потешить, то пусть никто не смеет возразить. :)
vorobiev
7 ноя, 2009 19:05 (UTC)
Спасибо, успокоился...
Значит надо только навык отточить( прошу прощения за каламбур). Посмотрел на гипфели, по цене они гораздо демократичнее японских изделий. Доски у нас тоже деревянные, правда сорт дерева вряд ли укажу. ;-)

Хотя, я придерживаюсь мнения что инструмент должен быть хорошим. Можно отказать в развлечении, но экономия на инструментах неоправданна.
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 19:10 (UTC)
Инструмент должен быть хорошим.
Безусловно! Но и не обязательно самым дорогим из хороших.

А сорт дерева для доски вторичен, лишь бы не хвойное. "Понты для тех кто понимает" - это именно наборность доски из торцов дерева.
Лезвие при резке входит между соседними волокнами, а не тупится поперек одного волокна (как на обычной доске).

И, разумеется, никаких разделочных фанерок. Даже если повар не любит своих домочадцев, это слишком жестоко. :)

andrey_stifeev
7 ноя, 2009 19:15 (UTC)
Точка ножей.
Сам точил по принципу строгания сверху-вниз, подсмотренному в ролике у Лански.

Потом глянул первую ссылку сверху (Guns.ru Talks):
http://www.google.ru/search?q=%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0+%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B9+%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:ru:official&client=firefox

и стал строгать в горизонтальной плоскости. Подставку буду делать под "ганзовский" способ.
vorobiev
7 ноя, 2009 19:32 (UTC)
Спасибо, поучительно...
До такого перфекционизма вряд ли дойду, но есть чему поучиться. Похоже стоит озаботиться покупкой брусков.

Что за ганзовский способ, требующий отдельной подставки? Это угол наклона?
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 19:39 (UTC)
Перфекционизм.
Нет-нет, до сбривания волосков я тоже не точу. Это и не нужно. Просто очень острые ножи.

"Ганзовский, Ганза" - это жаргонизмы от названия форума "Guns.ru", на который я дал выше ссылку. (Я там некоторое время модерировал раздел туризма. Потом встретил там свою жену и-иии... Не важно :))

Угол наклона прекрасно выдерживается и руками. Но с подставкой удобнее.

Как выдержать угол вручную? Упираешь брусок в стол или в край мойки (так проще споласкивать его по-мокрому).
В зависимости от угла наклона бруска водишь по нему строгающими движениями ножа, следя, чтобы лезвие смотрело вертикально (принцип Лански), или горизонтально (принцип автора с Guns.ru)

vorobiev
7 ноя, 2009 19:47 (UTC)
Теперь я ссылаться буду
Куча знакомых барышень не верит что можно выйти замуж в интернете, у меня же среди мужского населения наоборот довольно много примеров. Теперь +1 будет.

Про упирать немного не понял, он под углом должен упираться или горизонтально?
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 19:59 (UTC)
Выйти замуж за модератора. )))
Ну, моя драгоценная, собственно, не предполагала выходить замуж. Вообще. Она "просто поболтать зашла". :)

Угол упирания.
Брусок может лежать под пологим углом 15-20 градусов, тогда его нужно упереть нижним краем во что-нибудь, а за верхний край держать рукой. Нож в этом случае - точится горизонтальными строганиями. (способ Guns)

Брусок может стоять под острым углом 70-75 градусов, тогда строгаем его отвесным ножом ("по Лански").

Отличие этих двух способов от традиционной, "дедовской заточки" в удобстве. Ты контролируешь нож в простой, очевидной плоскости - горизонтальной или вертикальной.

А в "дедовской заточке", ты должен был еще удерживать внимание на движущемся ноже и, одновременно на его угле заточки по отношению к неподвижному горизонтальному бруску.


Здесь же, в этих двух способах, ты неподвижно фиксируешь брусок с заданным углом к горизонту или вертикали, и следишь только за горизонтальностью или отвесностью ножа. Это проще.

Подставка под брусок в обоих случая очень облегчает дело. Снимается необходимость удерживать брусок.

vorobiev
7 ноя, 2009 20:08 (UTC)
Теперь понял.
Осталось купить брусок.

P.S. Какая интересная любовная история получилась!
andrey_stifeev
7 ноя, 2009 20:21 (UTC)
Осталось купить брусок.
И мусат, по желанию. :)

А любовная история еще круче. В двух словах - мы познакомились в совершенно флеймовой теме, где толпа взрослых людей играла в "дочки- матери" по Интернету. Марина стала моей женой "там", и у нас была куча "детей" :)
И после полугода игры, участники решили раз-виртуализоваться. К этому моменту я уже имел на нее виды, даже не видя реальной фотографии. Уж больно умная и озорная оказалась "жена". Ну а после развиртуализации я уже и не сомневался, что она обречена.
Меня она первое время иначе как "этот урод" не воспринимала. :)))))
(без темы) - wyattseku - 9 фев, 2012 19:23 (UTC) - Развернуть
( 28 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь блога

Сентябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner