Итак что же бывает:
Брусок. Обычно прямоугольный параллепипед сделанный из камня, керамики. Возможно алмазное напыление. Точить надо проводя ножем по поверхности и выдерживая нужный угол. Бруски бывают разной зернистости. Чем грубее, тем быстрее стачивает и при этом больше царапает поверхность. Поэтому надо уменьшать зернистость по мере заточки. При должном навыке можно доточить нож до того, что будет строгать человеческий волос.
Плюсы: максимально управляемый процесс заточки
Минусы: нужно несколько камней, нужны навыки заточки, довольно долго точить
Точилка. Бывают разных типов. Основная идея - помочь выдерживать правильный угол к камню при заточке. Обычно сосооит из камней и направляющих. Когда надо заточить просто проводим камнем по направляющим и получаем заточку.
Плюсы: не надо думать о наклоне
Минусы: вообще говоря у каждого клинка свои особенности заточки, некоторые точилки этого не учитывают
Мусат. Он же напильник для ножей — круглый, иногда овального сечения, стержень с насечкой, рёбрами, вдоль его длины. Иногда делают керамическим. Подходит для правки ножей.
Плюсы: удобно держать за ручку
Минусы: можно только править. Если твёрдость клинка более 60 ед HRC, то применение мусата просто бесполезно.
Заточный станок. Обычно электрический. Представляет собой электродвигатель который приводит в движение точильный круг или ленту.
Плюсы: надо только выдерживать угол, заточка присходит быстрее
Минусы: большая травмоопасность, можно испортить нож если неправильно пользоваться
Переходим ко второй части заточки, зависящей от мастера, а именно технике. Оказывается мои предыдущие представления о том как надо правильно точить были неверными. Я думал что надо с усилием водить ножем по точилу и это неправильно - нажим должен быть очень легким. Очень правильное видео по методам заточки выложено на http://talks.guns.ru/forummessage/5/312737.html. Вооружившись этими знаниями нашел в закромах родины заточный станок и с успехом применил его. Имхо это самый удобный вариант, и судя по ценникам в сети не очень дорогой. Бывает, что за брусок или мехническую точилку хотят больше чем за электрифизированную. Теперь ножи в доме острые и надобность в японских технологиях временно отпала. Теперь надолго ли сохраниться острота.
Большое спасибо
bratgera, andrey_stifeev, klr5, ingrid24, provotorin и yaker за полезную информацию.